Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie – Kulinaria

Ja_w_Wilanowie_09_2018

Ja w Wilanowie fot.AK

Porozmawiałem na temat obowiązujących kulinariów w XVII i XVIII w Pałacu w Wilanowie i nie tylko☺ Moim rozmówcą podczas kolejnej wizyty w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie była Z-ca Kierownika Działu Rekonstrukcji Historycznej i Sprzedaży – Paulina Szulist-Płuciniczak☺Aby zgłębić temat kuchni Jana III polecamy książkę „Kucharz doskonały” autorstwa prof.Jarosława Dumanowskiego. Dodam, że zamieszczone przepisy są z lekką nutą współczesności, za którą odpowiada sam Maciej Nowicki☺Niebawem na moim podcaście, cała rozmowa z programu „Kulturalne Mazowsze” wyemitowana w Radiu Płońsk 93.6 FM 🙂

23.09.2018 Paulina Szulist-Pluciniczak w Radiu Płońsk_2018a

Paulina Szulist-Płuciniczak Z-ca Kierownika Działu Rekonstrukcji Historycznej i Sprzedaży w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie fot.AK

Arkadiusz Kałucki: Kiedy zrodziła się myśl aby stworzyć oddzielny dział „Kulinaria” w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie? Jak dużo mamy informacji na temat kuchni staropolskiej XVII i XVIII wieku?

Paulina Szulist-Płuciniczak: Pomysł powstał, gdy Muzeum zaczęło publikować najstarsze polskie książki kucharskie w serii Monumenta Poloniae Culinaria. W 2009 r. wydaliśmy pierwszą polską książkę kucharską z 1682 r., Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego, obecnie jest ich już siedem. Publikacje te cieszą się tak dużą popularnością, że postanowiono stworzyć dedykowany tematyce kuchni staropolskiej autorski program edukacyjno-rekonstrukcyjny pn. „Ogród-Kuchnia-Stół”. I tak w 2014 r. udało się wcielić te plany w życie. Dziś prowadzimy rocznie ponad 220 warsztatów tematycznych – kulinarnych, zielarskich, pszczelarskich i savoir-vivre.

Podczas zajęć bazujemy na recepturach pochodzących ze wspominanych publikacji – Compendium ferculorum, Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów czy Kucharza doskonałego.

Arkadiusz Kałucki: Które potrawy przetrwały próbę czasu i dziś są odtwarzane na organizowanych przez Was warsztatach kulinarnych?

Paulina Szulist-Płuciniczak: Na pewno przetrwało wiele inspiracji, nie zawsze dokładnych receptur. Warto zwrócić uwagę na polewki i buliony – głównie zdrowotne. Trudno wskazać niezaprzeczalną ciągłość danej potrawy, można natomiast mówić o składnikach. Na stole wigilijnym króla pojawiały się ryby nam dziś znane – karpie, łososie, śledzie – a także polewka migdałowa. Jadano sporo drobiu i ptactwa, choć niekoniecznie dziś często spotykane – np. kapłony. Przetrwały pewne pojęcia, które nie mają dziś wiele wspólnego z kojarzoną potrawą, np. bigosek. Dawniej słowo to odnosiło się do formy – potrawy siekanej.

silva_kucharz_okladka_rgb72

Arkadiusz Kałucki: Książka „Kucharz Doskonały” prof. Jarosława Dumanowskiego zawiera przepisy nazwę to – lekko unowocześnione. Na czym polega to unowocześnienie?

Paulina Szulist-Płuciniczak: Trudno mówić o unowocześnieniu, a raczej o „przekładzie” na język i potrzeby współczesnego odbiorcy. Warto pamiętać, że dawniej receptury nie zawierały miar, wag i zbyt wielu wskazówek, jak wykonać daną potrawę. Kucharz był mistrzem i artystą, zazwyczaj wiedział jak coś przygotować. Tej intuicji i wiedzy nam dziś brakuje. Dlatego też, prof. Dumanowski wraz z muzealnym mistrzem kuchni, Macieje Nowickim, postanowili zinterpretować receptury zgodnie z posiadaną wiedzą i doświadczeniem, i podzielić się nimi z czytelnikami.

Arkadiusz Kałucki: Na terenie Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie jest budynek Dawnej Kuchni. Jaki jest dziś jego status? Kiedy będzie można go zwiedzać, bo aktualnie trwa jego remont?

Paulina Szulist-Płuciniczak: Budynek ten nie będzie prawdopodobnie przeznaczony do zwiedzania, jest przeznaczony na kawiarnię pałacową. Remont zakończył się w połowie 2019 r.