Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie – Kulinaria

Ja_w_Wilanowie_09_2018

Ja w Wilanowie fot.AK

Porozmawiałem na temat obowiązujących kulinariów w XVII i XVIII w Pałacu w Wilanowie i nie tylko☺ Moim rozmówcą podczas kolejnej wizyty w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie była Z-ca Kierownika Działu Rekonstrukcji Historycznej i Sprzedaży – Paulina Szulist-Płuciniczak☺Aby zgłębić temat kuchni Jana III polecamy książkę „Kucharz doskonały” autorstwa prof.Jarosława Dumanowskiego. Dodam, że zamieszczone przepisy są z lekką nutą współczesności, za którą odpowiada sam Maciej Nowicki☺Niebawem na moim podcaście, cała rozmowa z programu „Kulturalne Mazowsze” wyemitowana w Radiu Płońsk 93.6 FM 🙂

23.09.2018 Paulina Szulist-Pluciniczak w Radiu Płońsk_2018a

Paulina Szulist-Płuciniczak Z-ca Kierownika Działu Rekonstrukcji Historycznej i Sprzedaży w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie fot.AK

Arkadiusz Kałucki: Kiedy zrodziła się myśl aby stworzyć oddzielny dział „Kulinaria” w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie? Jak dużo mamy informacji na temat kuchni staropolskiej XVII i XVIII wieku?

Paulina Szulist-Płuciniczak: Pomysł powstał, gdy Muzeum zaczęło publikować najstarsze polskie książki kucharskie w serii Monumenta Poloniae Culinaria. W 2009 r. wydaliśmy pierwszą polską książkę kucharską z 1682 r., Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego, obecnie jest ich już siedem. Publikacje te cieszą się tak dużą popularnością, że postanowiono stworzyć dedykowany tematyce kuchni staropolskiej autorski program edukacyjno-rekonstrukcyjny pn. „Ogród-Kuchnia-Stół”. I tak w 2014 r. udało się wcielić te plany w życie. Dziś prowadzimy rocznie ponad 220 warsztatów tematycznych – kulinarnych, zielarskich, pszczelarskich i savoir-vivre.

Podczas zajęć bazujemy na recepturach pochodzących ze wspominanych publikacji – Compendium ferculorum, Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów czy Kucharza doskonałego.

Arkadiusz Kałucki: Które potrawy przetrwały próbę czasu i dziś są odtwarzane na organizowanych przez Was warsztatach kulinarnych?

Paulina Szulist-Płuciniczak: Na pewno przetrwało wiele inspiracji, nie zawsze dokładnych receptur. Warto zwrócić uwagę na polewki i buliony – głównie zdrowotne. Trudno wskazać niezaprzeczalną ciągłość danej potrawy, można natomiast mówić o składnikach. Na stole wigilijnym króla pojawiały się ryby nam dziś znane – karpie, łososie, śledzie – a także polewka migdałowa. Jadano sporo drobiu i ptactwa, choć niekoniecznie dziś często spotykane – np. kapłony. Przetrwały pewne pojęcia, które nie mają dziś wiele wspólnego z kojarzoną potrawą, np. bigosek. Dawniej słowo to odnosiło się do formy – potrawy siekanej.

silva_kucharz_okladka_rgb72

Arkadiusz Kałucki: Książka „Kucharz Doskonały” prof. Jarosława Dumanowskiego zawiera przepisy nazwę to – lekko unowocześnione. Na czym polega to unowocześnienie?

Paulina Szulist-Płuciniczak: Trudno mówić o unowocześnieniu, a raczej o „przekładzie” na język i potrzeby współczesnego odbiorcy. Warto pamiętać, że dawniej receptury nie zawierały miar, wag i zbyt wielu wskazówek, jak wykonać daną potrawę. Kucharz był mistrzem i artystą, zazwyczaj wiedział jak coś przygotować. Tej intuicji i wiedzy nam dziś brakuje. Dlatego też, prof. Dumanowski wraz z muzealnym mistrzem kuchni, Macieje Nowickim, postanowili zinterpretować receptury zgodnie z posiadaną wiedzą i doświadczeniem, i podzielić się nimi z czytelnikami.

Arkadiusz Kałucki: Na terenie Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie jest budynek Dawnej Kuchni. Jaki jest dziś jego status? Kiedy będzie można go zwiedzać, bo aktualnie trwa jego remont?

Paulina Szulist-Płuciniczak: Budynek ten nie będzie prawdopodobnie przeznaczony do zwiedzania, jest przeznaczony na kawiarnię pałacową. Remont zakończył się w połowie 2019 r.

Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie – Ogród

01.Ja_03_09_2018 Wilanow

Tak było w Wilanowie fot.AK

Łukasz Przybylak jest Kierownikiem Działu Ogrodowego w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie☺ To była w sumie moja czwarta wizyta w tym miejscu, poświęcona ogrodowi i całemu obszarowi zieleni, który otacza i jest na terenie letniej rezydencji Króla Jana III Sobieskiego☺ Krążą legendy, że sam Król sadził drzewa☺ A posiadanie określonych roślin i kwiatów ciętych było oznaką statusu danego właściciela☺ Nie bez znaczenia jest też motyw roślinny na elewacji samego Pałacu. Symbolika tu jest wskazówką boskiej konotacji władcy, dlatego są cytrusy jako złote jabłka Hesperyd☺ W ówczesnych czasach tj.XVII w. kształtowanie ogrodów było traktowane jako dzieło artystyczne☺Cztery audycje miały swoją emisję w ubiegłym roku w Radiu Płońsk 93.6 FM w moim drugim programie „Kulturalne Mazowsze”. Już niedługo będą dostępne na moim podcaście. Teraz czas na pisemny skrótowy opis tego o czym rozmawialiśmy w audycji 🙂

02.palac-w-wilanowie-od-ogrodu-fot-wojciech-holnicki

Pałac w Wilanowie od strony ogrodu fot.Wojciech Holnicki

 

Arkadiusz Kałucki: Jak duży był ogród przy Pałacu w Wilanowie za czasów panowania Króla Jana III Sobieskiego? Czy dziś jest dużo większy od pierwotnego?

Łukasz Przybylak: Ogród pałacowy Króla Jana III był stosunkowo niewielki. Jego całkowita powierzchnia w początkowej fazie rozwoju obejmowała ok 5 ha. Jeszcze za życia Króla Jana III kompozycja ogrodu zmieniała swój kształt a także rozległość. Każdy kolejny właściciel rezydencji wilanowskiej starający się sprostać ogrodniczym trendom rozbudowywał ogrody pałacowe o nowe, odmienne od poprzednich stylistycznie obszary. Szczytową, barokową postać ogrody pałacowe w Wilanowie przybrały dzięki Elżbiecie Sieniawskiej. Największą skalę z kolei należy wiązać z mecenatem Stanisława Kostki Potockiego, który będąc pod wrażeniem wielkich realizacji krajobrazowych Lancelota Capability Brown stworzył w Wilanowie jeden ze wspanialszych parków swobodnych o powierzchni blisko 100 ha.

Arkadiusz Kałucki: Czy ogrodnik odpowiedzialny za ogród w Pałacu konsultował jego kształt, formę z architektem letniej rezydencji Króla Jana III Sobieskiego? Co zostało zachowane w archiwum na ten temat?

Łukasz Przybylak: Za kształt i formę królewskiego ogrodu odpowiedzialny był planista. Oprócz realizacji życzeń Króla, stosował się także do wykładni artystycznych rządzących pałacowymi ogrodami XVII-wiecznej Europy. Wówczas na kontynencie niepodzielnie rządziły ogrody regularne powielające w różnym zakresie wielkie projekty pracującego m.in. dla Ludwika XIV, André Le Nôtre. Często mówi się o Wilanowie jako polskim Wersalu. O ile faktycznie główne cechy XVII i XVIII-wiecznego ogrodu pałacowego nawiązywały do rozwiązań francuskich o tyle bezpośrednie porównanie wilanowskich ogrodów do tych z Wersalu jest zbyt daleko idące. Aktualny stan wiedz na temat ogrodów pałacowych epoki Króla Jana III nie jest zbyt obszerny. Zachowały się szczątkowe przesłanki o gatunkach roślin rosnących w bordiurach parterów ogrodowych. Posiadamy wciąż pogłębiane informacje o programie rzeźbiarskim ogrodów epoki Króla Jana III. Ogromną porcję wiedzy przyniosły nam badania archeologiczne dzięki którym wiemy w jakiej technologii wykonane były alejki ogrodowe w XVII wieku, jak wyglądały elementy królewskich fontann a także, które obszary ogrodu były przekształcane jeszcze za życia Króla Jana III.

Arkadiusz Kałucki: Jakie drzewa, rośliny były obecne w ogrodzie? Był jakiś gatunek dominujący? Czy coś się zachowało do naszych czasów?

Łukasz Przybylak: W końcu XVII stulecia w ogrodach pałacowych Wilanowa można było natknąć się na róże, lilie ale także aromatyczne zioła. Król Jan III Sobieski posiadał także zbiór cytrusów przechowywanych zimą w niewielkiej, drewnianej oranżerii. W ogrodach można było natknąć się na naturalnie występujące w dolinie rzeki Wisły drzewa jak chociażby topole. Sadzono także lipy i graby. Choć pośród naszych Gości krążą historie o drzewie Króla Jana III to niestety żadne ze współcześnie rosnących na terenie ogrodów pałacowych nie pamięta królewskich czasów. Najliczniejszym reprezentantem szaty roślinnej ogrodu królewskiego w Wilanowie był z pewnością bukszpan wieczniezielony, z którego tworzono ornamenty i bordiury parterów ogrodowych.

Arkadiusz Kałucki: Na elewacji Pałacu jest także obecny motyw roślinny i jak znam życie nie jest on tam bez znaczenia. Prawda?

Łukasz Przybylak: Zdecydowanie nie jest on przypadkowy. Pośród licznych motywów roślinnych odwołujących się bezpośrednio do apoteozy militarnej potęgi, cnót męstwa znajdują się także te, które wskazują na nieśmiertelność i boskie konotacje właściciela pałacu. Rozpoznawalne w kapitelach pilastrów cytrusy to nie tylko ilustracja ówczesnego stanu wiedzy botanicznej ale także odniesienie do mitologicznych złotych jabłek z ogrodu Hesperyd. Złote jabłko, owoc pomarańczy było niczym innym jak uosobieniem boskiego absolutu ale także jednym z atrybutów Herkulesa. To z tą mitologiczną postacią utożsamiany był Król Jan III Sobieski zwany też Hercules Polonus. Pałac, dekoracje jego elewacji, dekoracje ogrodów a także uprawiane rośliny, wszystko to składało się na program symboliczny rezydencji.

07.10.2018 Łukasz Przybylak w Radiu Płońsk 2018a

Łukasz Przybylak Kierownik Działu Ogrodowego w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie fot.AK

Arkadiusz Kałucki: Czy w samym Pałacu były obecne jakieś rośliny ozdobne tak jak to dziś mamy w domach kwiatki w doniczkach? Jak Król Jan III Sobieski lubił kwiaty?

Łukasz Przybylak: Naturalnie, że tak. Musimy pamiętać, że każda rezydencja oprócz szerokiego znaczenia symbolicznego czy też państwowego pełniła przede wszystkim funkcję mieszkalną. Podobnie jak my dzisiaj tak i przed stuleciami, właściciele rezydencji dekorowali pałacowe komnaty wyszukanymi kompozycjami kwiatowymi. Obecność kwiatów ciętych poszczególnych odmian była niejednokrotnie wyznacznikiem statusu społecznego i majętności. Tulipany są doskonałym przykładem takiej rośliny, która w XVII wieku osiągała szczyt popularności i materialnej wartości. Specjalnie wykonywane w najdroższej porcelanie wazony do prezentacji tulipanów są także przykładem wagi jaką przykładano do obecności roślin w pałacowych wnętrzach. W wieku XIX i na początku XX szalenie popularne były rośliny doniczkowe, w tym egzotyczne. Ich obecność po raz kolejny podkreślała finansowe możliwości mieszkańców pałacu ale także dostępność osiągnięć inżynieryjnych dzięki którym możliwa była hodowla i rozmnażanie tych roślin.

Arkadiusz Kałucki: Zawsze przy budowie Pałaców czy Zamków jest mowa o ich architektach, budowniczych, malarzach, których obrazy ozdabiały komnaty, natomiast nie ma prawie w ogóle mowy o ogrodnikach. A przecież jak jedziemy np. do Francji tam obok zamku obowiązkowo każda wycieczka wchodzi do otaczających go ogrodów. Co my dziś wiemy na temat ogrodników w Pałacu w Wilanowie? Gdzie się kształcili? Czy to byli Polacy?

Łukasz Przybylak: Ogrody pałacowe w Wilanowie to ponad 330 lat historii, na którą składają się pokolenia ogrodników. Tożsamość osób pracujących dla samego Króla Jana III a także późniejszych właścicieli pałacu jest przedmiotem badań i kwerend prowadzonych przez Jacka Kuśmierskiego (Mgr inż. arch. kraj., Dział Ogrodowy, Specjalista ds. Ogrodów historycznych). Wciąż zagadką jest kto kształtował ogrody wilanowskie po samym Królu Janie III, o którym mówi się jakoby sam sadził pierwsze drzewa wokół pałacu. Posiadamy kilka przesłanek o angażowaniu przez właścicieli pałacu w Wilanowie w XVII i XVIII wieku ogrodników pracujących w ogrodach niemieckich i francuskich. Wiek XIX to w historii Wilanowa czas, w którym ogrody wilanowskie pełniły rolę na mapie edukacji ówczesnych, polskich ogrodników. Ogromną rolę w edukacji ogrodników zarówno w wieku XVII, XVIII czy XIX pełniły podróże. Wielomiesięczne wojaże po rezydencjach, obserwacje tamtejszych rozwiązań kompozycyjnych, lektury popularnych wzorników ogrodowych. Wszystko to składało się na ogrodniczo-planistyczną edukację. Nie jest możliwym wskazanie jednego, wiodącego ośrodka kształcącego w tym zakresie.

Arkadiusz Kałucki: Na koniec muszę zapytać o rezerwat przyrody – Morysin. O jak dużym obszarze mówimy? Jakie są tam rośliny i zwierzęta? Czy można tam wchodzić samemu czy z przewodnikiem?

Łukasz Przybylak: Rezerwat Przyrody Morysin to dawny, XIX-wieczny park krajobrazowy zaaranżowany dzięki mecenatowi Stanisława Kostki Potockiego. Stanowił integralną część ogrodów pałacowych rozciągających się na zachodnim brzegu Jeziora Wilanowskiego. Stanisław Kostka Potocki zainspirowany otoczeniem brytyjskiego Blenheim Palace przeniósł do Wilanowa duży fragment angielskiego wyobrażenia o krajobrazie idealnym. Całkowicie zapomniany w latach powojennych park zaczął dosłownie żyć własnym życiem. Natura przejmując nad nim całkowitą kontrolę zatarła ślady planowanych w XIX wieku powiązań kompozycyjnych pomiędzy poszczególnymi elementami wyposażenia parku. Pozostawione sobie natura stworzyła w dawnym parku enklawę przyrodniczych wartości florystycznych i faunistycznych. Na obszarze o powierzchni 53,64 ha oglądać można imponujących rozmiarów topole białe, wiązy pospolite, jesiony wyniosłe oraz lipy drobnolistne. To także miejsce życia kilkudziesięciu gatunków ptaków oraz ssaków. Morysin jako Rzerwat Przyrody rządzi się swoimi prawami przyrody ale także regulacjami prawnymi. Poruszanie się po nim możliwe jest wyłącznie na trasie wytyczonych i oznaczonych szlaków. Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie wychodząc naprzeciw oczekiwaniom publiczności organizuje liczne spacery przyrodnicze po rezerwacie. Podczas nich zarówno najmłodsi ale także dorośli mogą dowiedzieć się więcej o historii i przyrodniczym bogactwie tego miejsca.

Arkadiusz Kałucki: Dziękuję za spotkanie i rozmowę  🙂

Łukasz Przybylak: Również bardzo dziękuję i zapraszam wszystkich serdecznie do wielokrotnych odwiedzin królewskich ogrodów Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.